Eu sei exatamente como é. Você passa a semana inteira planejando, convida os amigos, a família, e promete “o melhor churrasco da vida”. A cerveja está gelada, o carvão está no ponto, mas aí vem o momento da verdade: você para em frente ao balcão do açougue e uma paralisia toma conta.

Picanha? Alcatra? Fraldinha? São tantos nomes, tantas promessas, e o medo de escolher errado e servir uma carne dura é real. Eu já estive nesse lugar, sentindo o peso da responsabilidade de ser o “churrasqueiro” da vez. A verdade é que a gente só quer fazer bonito, ver todo mundo feliz e comendo bem.

Foi por já ter errado (e, felizmente, acertado muitas vezes) que eu decidi criar este guia. Pense nele não como um artigo qualquer, mas como uma conversa com um amigo que entende do riscado e que vai te passar todos os macetes.

]Eu vou te mostrar os meus 7 cortes de carne preferidos para churrasco, explicando o porquê de cada um, como escolher a melhor peça e o jeito certo de prepará-la. Meu objetivo é simples: que você nunca mais tenha dúvidas na hora de comprar a carne e se torne, de uma vez por todas, a referência de churrasco da sua turma. Vamos juntos acender esse fogo.

 Antes de Acender a Churrasqueira: O Que Eu Busco em um Bom Corte?

Antes de entrarmos na lista, eu preciso te contar rapidinho o que faz um corte ser considerado “bom” na minha opinião. Não é só sobre ser caro ou ter um nome famoso. Pense comigo: a mágica acontece em três detalhes principais. O primeiro é o marmoreio, aquele desenho de gordura entremeada nas fibras da carne. É essa gordurinha que derrete durante o cozimento, garantindo suculência e um sabor absurdo. Quanto mais marmorizada a carne, geralmente mais macia e saborosa ela será.

O segundo ponto é a maciez. Ela vem tanto do marmoreio quanto do tipo de músculo do boi. Cortes de áreas menos movimentadas tendem a ser mais macios. Por fim, o sabor, que é uma combinação de tudo isso mais a capa de gordura externa. Uma boa capa de gordura, como a da picanha, protege a carne do calor excessivo e vai liberando sabor lentamente sobre ela. Entender isso já te coloca quilômetros à frente da maioria.

Minha Lista Definitiva: Os Melhores Cortes de Carne para Churrasco

Agora vamos ao que interessa. Essa não é uma lista aleatória, é a minha seleção de confiança, testada e aprovada em dezenas de churrascos. Cada corte tem sua personalidade e seu momento.

 1. Picanha: A Rainha Incontestável

Não tem como começar diferente. A Picanha é o símbolo do churrasco brasileiro, e por um bom motivo. O que eu mais amo nela é a combinação perfeita entre a carne macia e a capa de gordura generosa, que é a verdadeira estrela. É essa gordura que, ao derreter, irriga a carne e cria uma crosta dourada e cheia de sabor.

Dica de ouro: O grande erro que eu vejo muita gente cometer é comprar uma picanha gigante. Uma picanha de verdade, de um animal de boa procedência, raramente passa de 1,1 kg ou 1,2 kg.

Peças maiores provavelmente têm um pedaço de coxão duro junto, o que vai comprometer a maciez. Na hora de assar, eu começo com a gordura para cima, em fogo médio, para ela ir derretendo lentamente. Depois, viro para selar a carne e deixo até atingir o ponto desejado. Sal? Apenas sal grosso, pouco antes de levar à brasa.

2. Bife Ancho (Entrecôte): A Surpresa Suculenta

Se a Picanha é a rainha, o Bife Ancho é o príncipe herdeiro que veio da Argentina para conquistar nossos corações (e churrasqueiras). Esse corte é a parte dianteira do contrafilé e sua principal característica é o marmoreio espetacular. Aqueles “olhos” de gordura no meio da peça são a garantia de uma suculência que você não vai esquecer.

O que eu acho incrível no Ancho é a sua consistência. É difícil errar com ele. Por ser um bife mais alto, geralmente com 2 ou 3 dedos de espessura, você consegue uma crosta perfeita por fora enquanto mantém o interior rosado e úmido. O preparo é simples: brasa bem forte, poucos minutos de cada lado, e pronto. É um corte que brilha por si só, sem precisar de muito tempero além do sal.

3. Fraldinha (Vazio): Sabor Intenso com Custo-Benefício

Ah, a Fraldinha. Eu tenho um carinho especial por esse corte, porque ele entrega um sabor incrivelmente intenso por um preço, geralmente, mais amigável que os cortes nobres. Ela é um corte mais longo e com fibras mais aparentes, localizado na parede do abdômen do boi. Por ser mais irrigada, tem um sabor de carne mais “presente”, que eu particularmente adoro.

O segredo da Fraldinha, e isso eu não canso de repetir, é o corte. Você precisa, obrigatoriamente, cortar contra a fibra. Se você cortar a favor, ela vai parecer dura, não importa o quão bem você a tenha assado. Olhe para a peça, identifique a direção das linhas da carne e corte no sentido contrário. Eu gosto de assá-la inteira, em fogo médio, e depois fatiar. Ela também aceita muito bem marinadas, mas com sal grosso e pimenta do reino já fica espetacular.

4. Maminha: A Maciez que Derrete na Boca

A Maminha é um corte que, na minha opinião, muitas vezes é subestimado. Parte do conjunto da alcatra, ela é famosa por uma maciez impressionante. É aquela carne que quase não exige esforço para mastigar, desmanchando na boca. Tem um sabor mais suave que a Fraldinha ou a Picanha, o que a torna perfeita para quem não gosta de sabores muito fortes.

Sua forma triangular é bem característica. A melhor maneira que eu encontrei para prepará-la é assando a peça inteira em fogo médio-baixo, para que o calor penetre lentamente sem ressecá-la. Por ter menos gordura que a Picanha, o cuidado para não passar do ponto é fundamental. Sirva fatiada finamente e você vai arrancar elogios. É a escolha certa para agradar a todos, inclusive crianças e quem tem o paladar mais delicado.

5. Contrafilé (Bife de Chorizo): O Clássico que Nunca Falha

O Bife de Chorizo, como nossos vizinhos argentinos chamam o bom e velho Contrafilé, é o feijão com arroz que todo mundo ama. É um clássico por uma razão: ele entrega tudo o que se espera de um bom churrasco. Tem sabor, tem uma capa de gordura lateral que contribui para a suculência, e tem uma textura firme e agradável.

O que eu percebo é que o Contrafilé é um porto seguro. Quando estou na dúvida ou quero ter certeza de que não vou errar, vou nele. Para o churrasco, peça para o açougueiro cortar em bifes grossos, com pelo menos dois dedos de espessura. Leve para a brasa forte para criar aquela crosta caramelizada por fora e manter a suculência por dentro. É simples, direto e delicioso.

 6. Costela Bovina: A Prova de Paciência e Recompensa

Agora entramos em outro nível. Fazer costela no churrasco não é para os apressados. Eu digo que a costela é uma terapia. Ela exige paciência, fogo baixo e muito tempo. Mas a recompensa… ah, a recompensa é uma das melhores experiências que um churrasco pode oferecer. A carne se solta do osso, com uma suculência e um sabor defumado que são incomparáveis.

Existem vários tipos, como a costela “janela” ou a “minga”. O segredo é o cozimento lento e indireto. Eu costumo embrulhá-la em papel celofane específico para churrasco (ou várias camadas de papel alumínio) e deixá-la na parte mais alta da churrasqueira, por 3 a 4 horas, ou até mais, dependendo do tamanho. Só no final eu a desembrulho e levo para a brasa forte para dourar. É um projeto, mas um que vale cada minuto de espera.

Fonte: Gshow

 7. Alcatra (Miolo): Versatilidade e Qualidade

A Alcatra completa é um corte grande, que inclui a Maminha e a Picanha em alguns mercados. Mas aqui, eu estou falando do coração dela, o Miolo de Alcatra. Para mim, este é o corte mais versátil da lista. É macio, magro (mas não seco) e tem um sabor equilibrado.

O que eu gosto no Miolo de Alcatra é que ele funciona de várias formas. Você pode assar a peça inteira como um rosbife, pode cortar em bifes grossos para grelhar, ou até mesmo fazer espetinhos. É uma carne que se adapta à sua necessidade. Por ser mais magra, o ideal é um fogo médio-forte e um tempo de cozimento mais curto, para não correr o risco de ressecar. É a escolha inteligente para quem quer qualidade sem a gordura de uma picanha ou o preço de um ancho.

Minhas Dicas de Ouro Para o Churrasco Perfeito

Ter a carne certa é metade do caminho. A outra metade está em alguns detalhes que eu aprendi na prática. Primeiro: o sal. Use sal grosso ou entrefino. E, por favor, salgue a carne apenas na hora de ir para a brasa, ou no máximo 5 minutos antes. Salgar com muita antecedência desidrata a carne.

Segundo: o fogo. A brasa precisa estar no ponto, avermelhada e sem labaredas. Para testar a temperatura, coloque a mão a uns 15 cm da grelha. Se você conseguir aguentar por 5 a 6 segundos, a temperatura está ideal para a maioria dos cortes.

Terceiro, e talvez o mais importante: o descanso. Depois de tirar a carne da churrasqueira, deixe-a descansar numa tábua por 2 a 3 minutos antes de cortar. Isso permite que os sucos se redistribuam pela peça, resultando numa carne muito mais suculenta. Pular essa etapa é um crime!

Veja também: Costela Bovina no Bafo com Crosta de Ervas Finas

Conclusão: Você Agora é o Especialista

Pense comigo: você começou a ler este guia talvez com um pouco de insegurança, lembrando daquela vez que ficou perdido no açougue. Agora, você não só conhece os 7 melhores cortes, como entende o porquê de cada um deles ser especial. Você sabe sobre marmoreio, sobre a importância do corte contra a fibra na fraldinha e sobre o segredo de uma picanha perfeita.

O que eu quero dizer com isso é que você já tem o conhecimento necessário para fazer escolhas incríveis. Churrasco é sobre técnica, sim, mas é principalmente sobre confiança e sobre o prazer de servir bem as pessoas que você ama. Então, da próxima vez, vá para o açougue de cabeça erguida.

Agora eu quero saber de você: qual desses cortes vai estrelar o seu próximo churrasco? Ficou alguma dúvida ou tem algum outro corte que você adora e eu não mencionei? Me conta aqui nos comentários. Eu adoraria continuar essa conversa e ajudar no que for preciso.

 Perguntas que Sempre me Fazem (FAQ)

1. Qual o melhor corte para quem tem um orçamento mais curto?

Na minha experiência, a Fraldinha e o Miolo de Alcatra oferecem o melhor custo-benefício. Ambos entregam muito sabor e maciez quando bem preparados, sem pesar tanto no bolso como uma Picanha ou um Bife Ancho de primeira linha.

2. Preciso mesmo deixar a carne descansar? Por quê?

Sim, absolutamente! Quando a carne está na brasa, suas fibras se contraem e empurram todo o suco para o centro da peça. Se você cortar imediatamente, esse suco todo escorre para a tábua. O descanso de alguns minutos permite que as fibras relaxem e o suco se redistribua por toda a carne, deixando cada fatia muito mais úmida e saborosa.

3. Sal grosso, sal fino ou sal de parrilla? E quando salgar?

Para churrasco, eu sempre recomendo sal grosso ou o sal de parrilla (entrefino), que adere melhor à carne sem salgar demais. O sal fino pode penetrar muito rápido e desidratar a peça. O momento ideal para salgar é imediatamente antes de levar a carne ao fogo. Isso cria a crosta saborosa sem “puxar” a água da carne.

4. Como eu sei que a picanha é boa e não estou levando “gato por lebre” (coxão duro)?

Três coisas que eu sempre olho: o formato deve ser triangular e nítido; a capa de gordura deve ser uniforme, nem muito fina, nem grossa demais; e o peso. Como eu disse, desconfie de picanhas com mais de 1,2 kg. É um forte indício de que ela tem parte de outro corte, o coxão duro, que é bem mais firme.

5. Posso usar esses cortes para fazer na frigideira em casa?

Com certeza! O Bife Ancho e o Contrafilé (Bife de Chorizo) são perfeitos para a frigideira. Use uma frigideira de ferro bem quente, um fio de azeite, e sele os bifes por poucos minutos de cada lado. A Fraldinha e a Alcatra também funcionam bem, desde que cortadas em bifes mais finos. A Picanha também pode ser feita em bifes, fica uma delícia. A única exceção real é a Costela, que precisa de um cozimento longo e lento.